Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Описание

Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий регулируется правилами СП 2.3.6.1079-01, приложением №9 (схема органолептической оценки) и печатается в полном соответствии с ними. Bo всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль за качеством поступающего сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, а также вырабатываемой готовой продукцией. Лабораторные исследования должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы. При неудовлетворительных результатах лабораторных исследований продукции повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства по ходу технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений. При получении неудовлетворительных результатов лабораторных исследований разрабатываются и проводятся необходимые санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия. В тех случаях, когда комиссия выносит решение о списании продукции в брак, необходимо установить есть ли работники, виновные в возникновении брака. Если виновные лица не были установлены – стоимость отбракованных и уничтоженных блюд относится на прочие расходы в качестве потерь от брака. Результаты производственного контроля по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий вносятся в Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Графы для заполнения Бракеражного журнала по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий: 1. Дата, время изготовления продуктов 2. Наименование продукции, блюда 3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта 4. Решение к реализации, время 5. Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность) 6. Ф.И.О. лица, проводившего бракераж 7. Примечание.